Le sel sur le chocolat, ce n'est pas une nouveauté. Les grands chocolatiers le pratiquent depuis longtemps. Mais le sel de vin rouge, lui, apporte quelque chose de différent.
Les arômes boisés et fruités du Merlot entrent en résonance avec les notes torréfiées du chocolat noir. Le résultat est plus complexe qu'une simple fleur de sel : c'est un accord qui rappelle, le temps d'une bouchée, les grandes tables bordelaises.
Pourquoi le sel de vin rouge fonctionne sur le chocolat
Le chocolat noir à 70% partage avec le vin rouge une palette aromatique commune : fruits noirs, épices, notes boisées légèrement amères. Ce n'est pas un hasard - les deux sont issus de processus de fermentation et de séchage similaires.
Une pincée de sel de vin rouge sur un moelleux chaud active ces arômes partagés. Le sel réduit l'amertume perçue du chocolat et allonge la persistance en bouche. C'est l'accord le plus surprenant de notre gamme, et souvent le plus convaincant.
Ingrédients pour 4 moelleux
- 150g de chocolat noir 70%
- 100g de beurre
- 3 oeufs
- 80g de sucre
- 40g de farine
- 1 pincée de sel de vin rouge Sel des Coteaux (finition uniquement)
- Beurre et cacao amer pour les moules
Préparation
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélanger jusqu'à la ganache lisse. Laisser tiédir.
- Fouetter les œufs et le sucre jusqu'au blanchiment. Incorporer la ganache. Ajouter la farine tamisée.
- Beurrer et cacaoter 4 ramequins. Verser l'appareil aux deux tiers.
- Enfourner à 200°C pendant 10 à 12 minutes : contour pris, centre tremblotant.
- À la sortie du four, avant de démouler : déposer 3 à 4 cristaux de sel de vin rouge au centre de chaque moelleux. La chaleur libère les arômes. Servir immédiatement.
Variantes et conseils
Pour accentuer l'accord : servir avec une boule de glace vanille. Le contraste chaud-froid met encore mieux en valeur les cristaux de sel de vin rouge.
Vous pouvez aussi ajouter quelques zestes d'orange : les agrumes sont une note aromatique fréquente dans les Merlot de Bordeaux, et ils s'accordent naturellement avec le chocolat noir.
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